Sool on tervise seisukohalt eelkõige naatrium
Keedusool koosneb kahest elemendist – naatriumist ja kloorist ligikaudses vahekorras 40:60. Täpsemalt ettekujutamiseks on piltlikult ühes teelusikatäies soolas (5 g) 2,3 g naatriumi, ja kuna seda peetaksegi normaalseks füsioloogiliselt vajalikuks päevaseks koguseks täiskasvanule, siis peab "soolamajandust" oskama hinnata vägagi täpselt. Me oleme harjunud aga sisse sööma kaks-kolm ja enam korda rohkem naatriumi just soolatud toiduainetega ja soola lisamisega toidule nii valmistamise käigus kui ka laual otse taldrikule.
On teada, et liigne naatrium organismis, eriti kui see pole sobivas vahekorras teiste elutähtsate mineraalidega (kaalium, magneesium, kaltsium), võib olla üks võtmelüli kõrgenenud vererõhu tekkel ja sellega toimetulekul. Teisiti öeldes on liignaatrium kõige levinum põhjus südame- ja veresoonkonnahaigustega võitlemisel, kuna just kõrgenenud vererõhk ja hüpertooniatõbi on sageli ajuinsuldi ja südameinfarkti, aga ka raske neeruhaiguse taga. Kõrgenenud vererõhku tuleb kahjuks meie elanikkonnal (vanuses 20–54 aastat) ette läbilõikes kolmandikul meestest js 15%-l naistest vaatamata selle avastamisele ja ravile. Seepärast on väga tähtis just sellest aspektist meie igapäevases toidus tarvitatava keedusoola kogusele tähelepanu osutada. Neil aga, kellel on kõrge vererõhk leitud, tuleks juba täpsemat arvestust pidada, et oma ravi tulemustele igati ka toiduga kaasa aidata.
Sool maitseb hästi
Miks soolast süüakse ja kust seda endalegi teadmatult nii kergesti kätte saadakse? Keedusoola soolane maitse on inimese jaoks magusa, hapu ja kibeda kõrval üks olulisematest maitsetest, mida pole senini muuga suudetud asendada. Igasugused uute soolade tegemised (naatriumi asendamine teiste elementidega) ei anna edasi sedasama maitseelamust, mida annab just keedusool ehk naatriumkloriid. Hüpertensiooni ohjamisel on vaja vähendada keedusoola tarvitamist, mis on aga kaunis raske eelkõige justkui sünnipärase soolase maitse-eelistuse tõttu.
Uuringud näitavad, et 8–12 nädala vältel järkjärguliselt soola hulka vähendades võib juba tekkida vähmesoolaste toitude omaksvõtmine. On täheldatud, et pealepuistatud soolaterad annavad soolase maitse kätte väiksemast kogusest kui toidu sees olev palju suurem soolakogus; küpsetistes ei tunne me ka kuigi hästi ära soola maitset. Samuti on see nii kuivatatud kartulikrõpsude ja kuivade soolaste küpsiste puhul, samal ajal kui vesisemas toidus (supp, puljong) on soola maitse tugemavamalt tuntav juba palju väiksema koguse juures. Varasematel aegadel, kui tugev soolamine oli üks põhiline toiduainete säilitamise viis bakterite ja hallitusseenete kasvu pidurdamiseks, arenes "soolasearmastus" väga lihtsalt just igapäevaseid toiduaineid kasutades, nagu soolasilk ja soolaheeringas, hapukurgid, soolaliha ja soolatud seened. Täna on soolasemad toiduained aga hoopis juust ja leib, isegi ketšup, kui arvestada söödud koguseid.
Naatriumiarvestus
Lisaks tavalisele soolale on olemas rida teisigi toiduainete väljanägemist, konsistentsi, tekstuuri ja muid omadusi parandavaid, stabiliseerivaid ja säilitavaid aineid, mis on naatriumisoolad. Nende ainete peale me tavaliselt naatriumiarvestust pidades üldse ei mõtle (vt varjatud naatriumi sisaldavad toiduained). Lisaks sellele on paljud ravimid nn naatriumi-tabletid (mõned antatsiidid, lahtistid, põletikuvastased ravimid jt), mille koostises olev naatrium tuleks samuti arvesse võtta. Isegi mineraalvee naatriumisisaldust tuleks jälgida.
Kas või noaotsatäis tavalist keedusoola munavalges või vahukoores vahustamisel suurendab selle mahtu; kohviveele näpuotsaga soola lisamine toob paremini esile aroomi, keeduveele lisatav sool alandab pisut keemistäppi ja köögivili saab varem pehmeks, säilitades paremini värvi, kusjuures säilib ka rohkem pikemal keetmisel kaotsiminevaid vitamiine; leiva- või saiataignale soola lisamine aitab kaasa õigele poorsusele, leib ei jää nätskeks.
Kahjuks seda naatriumi ja kloori hulka, mis on sel moel loomulik toiduaine osa, me üldse ei tunneta ega teadvusta. Märkimisväärne on seegi, et neid elemente saadakse kätte veel lisaks loomulikul teel loomsete toitudega, mille looduslikuks osiseks nad on, ilma igasuguse soola lisamiseta. Sellest tulenevalt võib puht-taimetoitlasel just toidu ühekülgsuse tõttu jääda vajaka naatriumist kui elutähtsast elemendist. Naatriumi puudus on sama ohtlik kui sellega liialdamine.
Kasinus maitse teenistuses
Müügil on igasuguseid soolasid: lauasool, meresool, jodeeritud sool, jämesool, peensool ja ekstra-sool, koššersool jne. Lisaks on veel olemas maitseainete/taimede-soola-segusid, aga ka keedusoolaasendajaid, kus naatrium on asendatud mõne teise mineraaliga (K,Mg) kas osaliselt või täielikult (näiteks pan-sool). Kui aga küsitakse, millist soola eelistada, siis tervise seisukohalt on kõige parem vastus, et kasutada tuleks üldse võimalikult vähe soola ja seejuures ikka vaadata, kust see on imporditud ning mis kvaliteediga tootega on tegu.
Kõrge vererõhu all kannatavad inimesed peaks vägagi täpselt endale naatriumi- ja soolarikkad toiduained selgeks tegema ning otsima enesele välja soolavaeseid ning soolamata toiduaineid. Näiteks isegi leiva ja liha söömisel tuleb arvestada, et ülepätsi lõigatud leivakäärust või 100 grammist loomalihast saab kätte ligi 1/8 päevasest naatriumivajadusest. 100 grammis vorstis, olenevalt selle sordist, võib aga olla kogu vajaminev naatrium.
Varjatult naatriumi sisaldavad toiduained
Naatriumkaseinaat
• kohvivalgendajad
• vorstitooted
• nn kunstkreemid ja -vahud
Naatriumkarbonaat e söögisooda
• juuretised (tekitab süsihappe-mullikesi taignas)
• küpsetuspulbri komponent
Naatriumglutamaat
• nn maitseparandajad (näiteks puljongikuubikud)
• paljud valmiskastmed
Sahhariin (sisaldab naatriumi)
• kunstlik laialt kasutatav magusaine
Naatriumnitraat ja -nitrit, naatriumfosfaat
• kasutatakse lihatoodete ja juustu valmistamisel
Naatriumsulfit
• kaitseb puuvilju tumenemise eest ja hoiab ära nende kuivatamisel maitse kadumise
