Terviseroog Jaapanist

Sushikokk Priit Tammo annab Siiri Kirikalile restoranis House aimu sushide erilisest toorainest ja jagab häid nippe, kuidas kalli kraamiga ise ringi käia.

Öeldakse, et Jaapani köögis ei toimu midagi juhuslikult. Iga roa valmistamiseks on olemas tohutu hulk reegleid, või siis traditsioone, mille üle ei vaielda ning mida kahtluse alla ei seata ning mille rikkumine kirjutatakse pigem oskamatuse kui loova fantaasia arvele. Vähese jutuga Jaapani koka spontaansus on seega kontrollitud, ise on ta nobe ja valdab kööginuga ilmselgelt toiduproffide seas üldse kõige osavamalt. Jaapani restoranikultuuris on kokk enamasti väga kitsalt spetsialiseerunud - sushile, sashimile, tempura valmistamisele või jaapani nuudlite tegemisele. Jaapanis sisaldab hinnatud restoranide menüü palju käike, road on minimalistlikud ja sama joonega, ent stiilselt ka ehitud! Selle maa toidutraditsiooni on sisse kirjutatud, et kui toit hea välja ei näe, ega jaapanlane seda siis puutu ka.

Kuidas nad oma toidukunsti loovad, on Priitu juba pikka aega huvitanud, selleks on ta ringi reisinud ja ise palju õppinud. Oma sushipresentatsiooni alustab ta keedetud sushiriisi tutvustamisega. See näeb välja kui säravalt läikiv riisipuder. Tegelikult sobib tavaline lühikeseteraline pudruriis koduseks sushiteoks hästi, üldse aga ei passi selleks pikateralised riisisordid. Head pudruriisi kasutavad siinsed sushikokad sageli ka selle madalama hinna pärast.

Enne riisi keetmist tuleb teri jooksva vee all pesta, kuni riis jääb lumivalge. Priit soovitab pesemiseks varuda oma kümme minutit!

"Riis keeda pehmeks suures potis, mille põhja on asetatud puhas marli. 1 kg pestud riisi kohta võta 1,6 liitrit vett. Keeduvette lisa natuke riisiäädikat (see annabki riisile ilusa läike), soola ja suhkrut (või mirini). Pärast keetmist lase riisil veel kümme minutit haududa. Hästi keedetud sushiriis on selline, et tera keeleotsaga vastu suulage surudes puruneb," õpetab Priit.

Asendamatud algmaitsed

Wasabi't poest valides eelistab eestimaine sushikokk pulbrit pastale. "Wasabi-pasta rikneb kiiremini ja pulber maitseb naturaalsemalt. Rohelise mädarõikapasta valmistamine pole üldse keeruline - pulbrile tuleb lihtsalt lisada natuke leiget vett."

Lisaks heale krehvtisele maitsele on jaapani mädarõikal antibakteriaalne toime, nii et ta mõjub sushis loodusliku säilitajana. Kui wasabi-pulbrit kipub üle jääma, soovitab Priit lisada seda liharoogadesse, eriti kastmega liharoogadesse.

"Saad uue, põneva maitsevarjundi."

Teine tähtis sushiroogade põhimaitse on ingver, millest sushibuumi ajal on saanud paljude lemmik. Riisiäädikas ja suhkrusegus marineeritult näeb ingver tõesti ka hea välja - see on beebiroosa ja õhukeselt läbikumavaks viilutatud. Juba lõhnates isuäratavalt, on roosa ingver mõeldud sushipalade vahekäiguks, et puhastada suu eelmisest maitsest ja süüvida uude maitseelamusse iga kord justkui uuesti, kuid eelmise kogemuse võrra rikkamalt. Parimal juhul viib see kõik umami-kogemuseni. Jaapani köögi fännid kindlasti teavad, et viies maitse "teeb südame vabaks ja hoolitseb selle eest, et pärast söömist valdaks meid õnnetunne". Selline kliendi maitsekogemus aga on igale Jaapani kokale tema töö sügavaimaks sisuks.

Ingveri juurde tagasi tulles vahemärkuseks. "Kui ingveripurgis kipub marinaad alles jääma, siis selles tasuks järgmine kord marineerida ka liha. Proovige ära!" julgustab Priit.

Seesamiseemneid kasvatatakse maailmas eri sorte. Jaapanist pärit seemned on juba looduslikult tumedama tooniga ja neid ka röstitakse pea mustaks. Need seemned pole niivõrd pähklise maitsega kui heledad sordid, vaid palju delikaatsemad.

Norid on hakitud, kokkupressitud ja röstitud merevetikad, rabedad ja õrnad. Kvaliteedist lähtudes jaotatakse neid neljaks: A-, B-, C- ja D-klassi norideks. Priit ütleb, et "A-klassi norid on kõige tõmmumat tooni rohelised, kvaliteetseimad ja meil ka täiesti kättesaadavad. Kui juhtub, et nori lehti jääb sushiteost üle, võib hinnalist merevetikat lisada kalasupile. See sobib sinna suurepäraselt!"

Noriga töötamisel tuleks jälgida, et sushit keerates kantaks riis kindlasti lehe matimat tooni poolele.

Veel sushiroogi

Norilehte rullitud teist rooga, maki'sid, on palju liike. Peamiselt aga jagatakse neid kolmeks: ühe täidisega, kuni kümne täidisega maki'deks või nn tagurpidi pööratud maki'deks, kus riis jääb peale, norilehte on aga näha sees siiruviiruliselt. Selliseid maki'sid kaetakse sageli seesamiseemnete või hoopis krõmpsuvalt tihke, punase lendkala tillukese marjaga (tobiko).

Nigiri't ehk norileheta sushit, mis on käsitsi vormitud riis koos kalaga, soovitatakse süüa natuke teisiti kui maki'sid ja sushisid: nimelt kasta sojakastmesse mitte terve nigiri, vaid ainult kalatükk. Siis asetatakse kala uuesti riisile ja süüakse roog ära. Nipp on selles, et nii ei vaju riis ja kogu roog kastmesse laiali.

Kalana kasutatakse sushiroogades väga tihti kaht kala - ülivärsket toorest tuunikala ja unagi't ehk jaapani angerjat, mida on grillitud ja teriyaki kastmega üle pintseldatud.

Sushit ise tehes on ehk hea teada, et liiga palju riisi sushis matab kala maitse. Seega valmista näiteks nigiri jaoks riisipadi paraja suurusega, määri siis kalale wasabi't ja kata sellega riisipadi. Süües aga haaratakse nigiri-sushist ja üldse sushist pulkadega kinni sushi külgedelt, mitte pealt - nii on mugavam.

Sushid on pärit Hiinast 

• Sushide loo algus viib Kagu-Aasiasse, kus ammusel ajal säilitati kalaliha riisi vahele pakitult. Kala võis sel moel laagerduda mõned aastad. Siis raputati riis kala ümbert maha ja visati minema, kalast tehti aga delikatessrooga (kannab nime hare-sushi). Seda rooga pakkuvat mõned Tokyo sushibaarid tänaseni - ja selge on, et roog on mõeldud ülirafineeritud maitsele. Jaapanisse jõudis sushi Heiani ajal 8. sajandil ja alles 700 aasta möödudes lühenes riisi ja kala koosfermenteerimise aeg tänapäevases mõttes arusaadavama ajani - ühe-kahe nädalani (haya sushi), mis tegi söödavaks mõlemad toiduained - nii riisi kui kala.
• Tänapäevaseid väga värskest toorest kalast valmistatud sushisid hakati meisterdama nn Edo ajastul (Tokyo endine nimi - Toim.) 17. sajandi paiku. Enam-vähem siis ühendati sushi valmistamine ka telesaates "Paar" palju poleemikat tekitanud sashimi valmistamise kõrgkunstiga (uimastatud, ent elusa kala fileerimine ja serveerimine) ning leiutati nigiri-sushi.
• Möödunud sajandi 80. aastad muutsid sushi tervisliku roa etaloniks ning samal ajal avati ridamisi kuulsaid sushibaare üle maailma. Nobu restoranid on kõige tuntumad, kelle toidukunsti on mul Milanos ka maitsta õnnestunud (sealne restoran on loodud kahasse moegigandi Giogio Armaniga). Härra Nobu Matsuhisa alustas oma edulugu Tokyos sushikokana, reisis palju ning lasi end kõige enam mõjutada Peruu ja Argentina köögist - tema oligi see, kes hakkas tööd tegema tšillipasta ja meresoolaga, muutes need üleöö moodsateks tooraineteks. Tema stiili kohta aga öeldakse, et Nobu kõikide restoranide menüüdesse on otsekui ette nähtud kontrastide elamus. Kui üks roog on traditsiooniline, siis teine pakub avangardi, kolmas on toonitud vürtsikaks ja järgmine jäetud jällegi üdini looduslähedaseks. Sellest stiilist on saanud tänases toidu kõrgkunstis trend.