VALIV PEAKOKK: Angelica Udeküll uurib iga uut toiduainet nii selle tervislikkuse kui maitse seisukohalt. TIIT BLAAT

Et eestlaste osakaal on viimasel ajal meie spaades kiiresti kasvanud, on muutumise ajajärgus ka arusaamad ja soovid seal pakutavast toidust.

Telekokk ja tervislikku toitu austav Angelica Udeküll on aastatega omal nahal ära proovinud terve hulga kõikvõimalikke ja võimatuid dieete, kuid kõik need katsetused on muutnud ta drastiliste muudatuste suhtes toiduvalikus pigem ettevaatlikuks. "Lähenen oma koostatud menüüdele avaramalt, terviklikumalt."

Spaa peakokana on ta veendunud, et kui välispidiselt kosutatakse inimest tervisekeskustes väga mitmekesisel moel, viiakse ta ürdivanni, sauna, tehakse nahka turgutavaid maske ja savivanne, siis spaa-toit teenib sama eesmärki, aga seestpoolt.

"Seegi peab olema turgutav, puhastav ja kerge."

Harjumuse jõud

Sisemise heaolu tagavad tegelikult üsna lihtsad teod.

"Mulle tundub aga, et isegi väike muudatus menüüs ei sünni kergelt. See on tugevasti kinni harjumuspärastes hoiakutes ja vajab valmisolekut kasutada nii palju kui vähegi võimalik värsket ja töötlemata toorainet, mitmekesistada oma köögi- ja puuviljade valikut (isegi oad võivad olla mõnes kodus üsna eksootilised) ja eksperimenteerida töötlusmeetoditega (aurutamine, vokkimine jne). Jälgida tasuks portsjoni suurust ning roa osade omavahelist tasakaalu," selgitab ta.

Veel peab Angelica väga tähtsaks söömise sagedust, sest "on ju ometi kuritegu süüa korralikult ja kõigi nelja toidukorra eest alles õhtul, väsinuna töölt koju tulles, piirdudes samal ajal hommikuti vaid kohviga, ise rääkides sellest, kuidas vahepeal sööma minna ei jõutud!"

Et veresuhkru tase meie veres liiga madalale ei langeks, on välja arvutatud, et keha vajab energialisa iga kolme tunni tagant.

Seespidine säästmine

Et toit oleks täisväärtuslik, ei tohi sealt puududa ei valgud, süsivesikud ega rasvad, mineraalained ega vitamiinid. Me teame ju küll, et rasvavaba või vähese süsivesikute sisaldusega ehk kalorivaene toit võib hetkeks "kinkida" meile kaalulanguse, kuid ei garanteeri stabiilset normaalkaalus püsimist ning halvemal juhul võib tervist kahjustada. Nii ei tähenda tervislik toit rasvavaba toitu, vaid pigem hinnatakse selle omastamist. Näiteks kasutatakse roa glükokeemiliste näitajate hindamist. Toiduained jagatakse selle alusel kiiresti suhkrustuvateks (kartul, tavaline sai) ja aeglaselt suhkrustuvateks (täisteraleivad) toiduaineteks, et eristada, kui kiiresti ja mil määral suureneb pärast selle söömist veresuhkru tase inimorganismis.

Ka toiduainete rasvhappeline koostis vaadatakse üle, et minimeerida rasva siduva hormooni - insuliini tootmist organismis, ning kasutusse lähevad vaid need toidud, mis sisaldavad inimorganismile vajalikke ja kasulikke rasvhappeid. Monoküllastumata rasvad, nagu oliiviõli, seesamiseemneõli, pähkliõli, on aromaatsed ja isuäratavad - ning suuresti tervislikumad kui loomsed küllastunud rasvad. Viimased sisaldavad palju kolesterooli, mis võib liigsel tarbimisel ladestuda ja ummistada artereid. Tervislikud loomse päritoluga rasvad on omega-3-rasvhappeid sisaldavad kalarasvad (müügil on ka munad), mille kasutamine toidus on pigem ravi. Heal rasvhappel on nimelt omadus viia organismist välja halba kolesterooli.

"Madala glükokeemilise indeksi pärast on meie puhveti lemmikuks köögiviljapüreesupid, mida soovitataksegi, ku i ollakse hädas kolesterooliprobleemidega. Praegusel aastaajal kasutan seal palju igasuguseid kapsaid - peakapsast, lillkapsast, aga ka brokolit jne."

Lihast (ja selle rasvasusest) rääkides muutub Angelica aga kriitiliseks.

"Juurteta toitu, mille päritolu pole teada, ei taha ma pakkuda. Kui juba maheköögivilja on Eestis keeruline stabiilselt hankida (tahaks, aga ei jätku!), siis lihaga on asi veel segasem. Ka sellepärast pakun ma veise- ja sealiha (neid siinses menüüs tõesti polegi) asemel ulukiliha. Oleme kasutanud nii kitse, põtra kui metssiga ning liha liik sõltub jahimeeste jahiõnnest ja hooajast. Ka kalkun ja kana on mõlemad head toorained ning unistan ma loomulikult mahekanast meie menüüs. Reaalsusesse toob mind selle linnu hind..."

Liigse töötlemise pahateod

"Et meie igapäevamenüüd on kõvasti kaldu liharoogade poole ja seega paigast ära, siis olen oma väljapakutud roogades kasutanud külmpressitud õlisid ning soovitanud üldse süüa pähkleid ja seemneid. Ja nii juhtubki siin sageli, et koos toidu toitainelise, s.t rasvhappelise koostise muutmisega langeb ka kaal, ilma et peaks rasvast karmilt ja üheülbaliselt loobuma," räägib Angelica.

Sama efekt tekib liialt rafineeritud toidu väljavahetamisel looduslähedasemal kujul olemasolevate toiduainete vastu (valget suhkrut asendab mesi, täisterasepikut süües ei teki näljatunne nii kiiresti kui peenest jahust saia näkitsedes).

"Näiteks ei kasuta me üheski kastmes tavalist nisujahu, vaid paksendame roogi maisitärklisega. Paljud köögiviljad aga annavad juba ise siirupise konsistentsiga leeme, kui neid tasasel tulel kuumutada (sibula-porgandi segugi ei jää piisaval kuumutamisel vesine). Ka ei kasuta me vahukoort ega serveeri nisujahust kooki, vaid kasutame küpsetistes riisi- ja maisijahu ning täisterajahusid. Tööstuslikud konservid on selles majas, kui vähegi võimalik, out - neid on minu arust lihtsalt vale kasutada. Olen kindel, et on kiirtoidu ja liialt töödeldud toidu (ja sinna lisatud maitsetugevdajate) teene, et inimesed on muutunud maitse suhtes tuimemaks ning naturaalseid maitseid ei tunta mõnikord enam üldse ära."

Maitsete võimendamine

Head maitsed roas ei sõltu vaid süsivesikute ja rasvade sisaldusest, vaid ka tehnoloogilistest nippidest. Näiteks: kui liha kõrgel temperatuuril küpsetamine, grillimine, praadimine muudab selles sisalduva rasva kantserogeeniderikkaks (kõrbenud osad), siis olgu eelistatud väiksem kuumus ja pikem küpsetusaeg. Magusate köögiviljade ja puuviljade puhul (üsna paljud neist sisaldavad rohkesti looduslikke suhkruid) aga pole hetkelisel suurel kuumusel grillimisel ja röstimisel seda ohtu mis lihaga, nii on see hoopis heaks võtteks muuta maitseid intensiivsemaks, magusamaks, nüansirikkamaks. Teame ju, et keetes kipuvad köögiviljade maitsed vastupidi ahjus või näiteks vokkpannil küpsetamisele lahjenema. Nii ongi, et need, kes erilised köögiviljasööjad pole, muudavad otsekohe meelt, kui mõni triibuline paprikalaast, oa- või hernekaun roalisandina ette satub. Ka tomat muutub küpsetades mahlakamaks ja magusamaks (ja ka paremini omastatavaks) - seda teavad juba kõik tähelepanelikud toidutegijad, ja veelgi paremini selle nautijad!

Kööginippidest, mis toidu tervislikkust teenivad, soovitab Angelica veel lisada õlikastmesse alati värske tsitruse mahla või naturaalseid äädikaid (õunaä&am p;am p;aum l;dikas, tomatiäädikas, balsamico jne), sama võtet kasuta õlimarinaadide puhul, et taandada roa rasvasust.

Marineerimine on hea võte pehmendada liha ette, et ägedal kuumusel küpsetamine vähem aega võtaks. Üldjuhul ei tasu liha valmistades kuumusega üle pingutada, vaid tuleks küpsetada ja hautada võimalikult optimaalse temperatuuri juures, teades samas, et toidu valmistamine võtab siis kauem aega. (Madalsoojusahju annab koduseski ahjus imiteerida, küpsetades liha praetükki näiteks 80 kraadi juures kuus-seitse tundi). Pika aja jooksul küpseda-haududa saanud road maitsevad paremini.

Loodusest ja teadusest

Igal inimesel on elus perioode, kas või pärast tõsisemat külmetushaigust või antibiootikumikuuri, rääkimata hormoonravist, mil tasub end poputada ja oma toiduvalikutes eelistada kõike seda, mis seedimist toetab ning toitainete imendumisele kaasa aitab.

Tervislikkuse printsiibi jälgimine on muutnud Angelica töö palju loomingulisemaks.

"Minu eesmärk ongi pakkuda terviserooga, mis hellitaks maitsemeeli ja oleks seejuures heaks "kütuseks" meie kehale. Tervislik tähendabki ju ka seda, et toit maitseb hästi. Ja veel. Süüa on hea rahulikult (stress ei lase meil samuti toitu omastada), ja et seda seisundit saavutada, on mul omast käest võtta üks hea nipp - nimelt mõelge söömise ajal söömisest."

Kala-fenkolihautis polentaga

  • 500 g ahvenafileed
  • 2 spl oliiiviõli
  • 1 keskmine mugulsibul
  • 2 küüslauguküünt
  • ¼ punast tšillikauna
  • meresoola
  • ½ klaasi valget kuiva veini
  • ½ klaasi kalapuljongit
  • 100 g fenkolit
  • 1 suurem tomat
  • ¼ tl hakitud punet
  • 1 tl sojakoorepulbrit

Polenta

  • 100 g maisimannat
  • 500 g köögiviljapuljongit
  • 40 g taluvõid
  • 1 tl riivitud parmesani
  • purustatud musta pipart

1. Kuumuta õli pannil, lisa viiludeks lõigatud mugulsibul ja lase paar minutit sibulatel küpseda. Lisa peeneks hakitud küüslauk, tšilli, pune ja sool. Sega hoolega.

2. Lisa vein, puljong ning lase keema. Lõika fenkolist sektorid, pane need pannile ja hauta 20 minutit. Sega juurde sojakoorepulber.

3. Laota ahvenafileed klaasist ahjuvormi, lao kalale tomatifileest sektorid ja vala peale fenkolihautis. Küpseta vormi ahjus 10-15 minutit. Kui soovid roale lisada värskeid isuäratavaid aroome, puista selle pinnale veel pisut värskelt hakitud punet.

4. Polenta tegemist alusta köögiviljapuljongi keemiseni kuumutamisest. Kui see keeb, vala peene joana ja samal ajal pidevalt segades juurde maisimanna. Hauta segu tasasel tulel 15-20 minutit ning vajaduse korral lisa vett. Hautamise lõpufaasis lisa või ja riivitud parmesan.