Toscana stiilis toidu ja veini sümfoonia

Seda, kuidas Toscana veinid ja autentsed retseptid talviselt tardunud rannarestoranis panid kihama nii itaalia saatkonna inimesed kui vaoshoitud eestlased, koges Margit Kirsipuu.

Kõige vahetuma toidukultuurielamuse saab Itaalias äärelinnade trattoria’dest, kus toidud on kodusemad ja odavamad. Seega oli rannarestoran Paat, kus õdus atmosfäär, rõõmsameelsete inimeste sumin ja eripärane interejöör moodustab terviku, mis on iseloomulik Itaalia söögikohtadele, paslik paik Toscana toitude ja veinide tutvustamiseks.

Päikeseline Toscana on oma ­eripärased toiduvalmistamise traditsioonid säilitanud tänase päevani, pakkudes erksa ­värvipaleti ja maitseküllusega roogasid. Itaalia kööki laiemalt iseloomustavad lihtsad ja tavali­sed komponendid. Põhinedes osalt veel keskajast pärinevatel retseptidel, eristub Toscana köök ühtaegu ­hõrkude ­maitseelamuste ja võluva lihtsusega. Kuid lihtsus on ­näiline. Ka kogenud peakokk pidi vähemalt kuu Itaalias õppima, et puhtad maitsed retseptide koosluses tooksid itaalia köögi sööjateni.

“Uurides lähemalt sealset toidukultuuri ja itaalia köögi eripärasid, veendusin, et Itaalia köök kätkeb endas palju enamat kui lihtsalt toitu,” teab restorani Paat peakokk Peep Rohumägi pärast Itaalias veedetud perioodi. “Itaalia kokakunst haarab nii toidu­valmistaja kui sööja kõiki meeli.” Itaallased on suurepärased kokad, kellele toidu valmistamise oskused oleksid otsekui kaasa sündinud, nad armastavad toitu valmistada,  suhtudes sellesse hoole ja armastusega. Tundub, et neile iseloomulik temperamentsus on osalt tingitud itaalia köögist, kus eelistatakse naturaal­seid toiduaineid ning mitmekesist valikut puu- ja köögiviljadest, mis annavad palju energiat.

Rahvusroad – pitsa, pasta, lasagne ja ­risoto – serveeritakse eri juustudega. Kuulsaim, parmesan, annab peaaegu igale toidule erilise maitsevarjundi. Sama tuntud on pühvli- või lehmapiimast valmistaud mozzarella, mis oli ka pakutud eelroa solistiks.

Toscanas asuva veinimaja omanik Lionello Marchesi tutvustas Paadis oma kvaliteetveine peakoka toscanapärase toiduvaliku juurde. Õhtusöögi sissejuhatuseks serveeriti Buffalo mozzarella’t singi ja rucola’ga tomati-pähkli-bruschetta’l ja aperitiiviks Rosato Corale 2007 Castello di Monasterot (see on Marchesi Toscana veinimõisa nimi). Oma delikaatsusega jäi vein toidu kõrval pisut tagaplaanile, lastes suurepärasel bruschetta’l särada. Samas veini värskus ning kerge puuviljasus toetas kenasti toitu ning tõstis ja elavdas pisut selle maitseid.

Järgmiseks  serveeritud praetud kanamaks spinati ja lollo rosso salatil parmesani­laastudega harmoneerus Chianti Superiore 2005 Castello di Monasteroga (Lionello Marchesi). Vein tasakaalustas oma ­happega ideaalselt kanamaksa rasvasuse, kastme magusus klappis veini puuviljasusega ning mineraalsus tõi välja salati värsked ning õrnalt mõrkjad noodid. Tekkis ideaalne kombinatsioon, kus toit ja vein täiendasid teinetest.

Kuulsat Toscana köögiviljasuppi minestrone’t serveeriti traditsiooniliselt punutud korvikese seest. Kõige ­maitsvama supi saavat kohalike sõnul kuivatatud valgetest ubadest, mis päev varem likku pannakse ja enne supile lisamist pehmeks keedetakse.

Järgnev kolme juustu lasagne veiselihaga pakuti koos Castello di Monastero  Morellino di Scansanoga (2006). Nii toidus kui veinis oli tunda kerget magusust, mis saavutasid omavahel kena kombinatsiooni. Veini kerged parkhapped tõid ilusasti esile värske loomaliha puhtad maitsed. Taustal mängis veini mahlasus koos õrna meeldiva happega. Desserdiks pakutud kuuma šokolaadikooki kirsijäätisega saatis taas Lionello Marches i Chianti Classico Riservaga (2004). Kõlab esialgu pisut intrigeerivana, kuid järele proovides oli tulemuseks imeline kooskõla. Sula šokolaadi kreemikus on harmoonilises abielus veini sametise tekstuuriga. Veini ja šokolaadi täidlus kaunistavad teineteist. Šokolaad toob veinis esile selle vürtsikad noodid ning vein šokolaadis selle puhta kakao-oa maitse.

Digestiiviks pakutud Stravecchia Marzadro grappa tundus nii oma aroomis kui maitses nüansirohke. Koosluses šokolaadi ja espressoga kerkisid esile põnevad vahemerelised ürdid ning vürtsid. ­Espresso tõi välja grappa uskumatu pehmuse selle 43% kanguse juures. Sobib pruukida õhtusöögi lõpetuseks nii toatemperatuuril kui jahutatult.

Lionello Marchesi

Lionello Marchesi on mees, kelle kohta kehtib ütlus “ajalehepoisist miljonäriks”. Sündis sõja ajal 1937. aastal ühes Põhja-Milano külas vaeses pagari peres. Koolis sai käia vaid algkooli jagu, sest isa pagaritöökotta tuli ametisse asuda juba 12aastaselt. 16aastasena otsustas Lionello lahkuda isakodust ja asus tööle suurlinnas Milanos ja nimelt filmitööstuses. Pärast sõjaväge kavatses ta hakata alluma ainult iseenda käskudele ning hakkas omal käel tootma pisidetaile autotööstusele. Pisidetailidest said järjest suuremad autoosad, mida ta hakkas eksportima üle maailma.

Äri ja raha ei olnud Lionellole siiski peamine, teda köitis veinimaailm ja täpsemalt imeline Toscana piirkond. 1986. aastal ostis ta oma esimese veinimõisa koos sellele kuuluvate maavaldustega Toscanas. Lionello Marchesi Chianti Classico veinid kannavad nime Castello di Monastero. Maid omab ta ka kahes teises Toscana kuulsas piirkonnas – Brunellos (sealne vein kannab nime Coldisole) ja Maremmas (Morellino di Scansano nimega Poggio alle Sughere) ning tänaseks on ta muutunud kuulsaks veinimeheks nii Itaalias kui maailmas.

Lionello peab end väga õnnelikuks ini­meseks. Siiani on ta tegev ka auto­äris. Ja veinitööd jätkub ilmselt kauaks, sest Lionello plaanib elada 130aastaseks (ei, see ei ole trükiviga).

Veinis ilmselt peitub ka pika ea saladus.