Ferran Adrià on Kataloonia hüperkokk, kes pakub teile kuuma tarretist, vahustab kartuli spumaks, teeb paellast riisi-crisp’e ning valmistab teile jäätist ürtidest. Teadlikult või mitte, ta on muutnud Barcelona restoranide ilmet igaveseks ning inspireerinud tervet uut Kataloonia kokkade põlvkonda. Toonud maailma kokandusse uudsust ja muutumise pinevust, on seda koolkonda hakatud kogu maailmas hindama just selle eksperimentaalse olemuse pärast.
Kõrvuti moodsa kunstiga ei ole Kataloonia köögist mitte kuhugi kadunud selle kalamehelik toidutegemise stiil ning maalähedane tapase-kultuur. Mereandidest paella, kalmaari tindiga värvitud must riis, grillitud kala ning kartuli-kala pajaroog (suquet) on omased sellele stiilile. Samal ajal peavad hispaanlased ise oma köögi peenemaks osaks kõike seda, mis tulnud Püreneedest – pajarooga jänesest ja veinis küpsetatud metsloomaliha näiteks.
Tomatid, küüslauk, oliivid, oad, pasta, puuviljad, mereannid ja pähklid on omased kogu Vahemere köögile, kuid neid sobitatakse kokku eri moel Provence’is, Roussillionis (kuulusid koos Kataloonia, Napoli ja Sitsiiliaga kunagisele Aragoni kuningriigile), Milanos (Lombardia alad olid Hispaania ülemvõimu all 16. sajandi keskpaigast 18. sajandi alguseni) ja Barcelonas.
Tänane moodsaim köögikunst asub geograafiliselt L’Empordàst Tarragonani ning toetub endiselt selle piirkonna maaköögi tuhandete aastate kogemusele. Vana hea Kataloonia cuisine’i juurde kuuluvad ka araablaste kulinaarsed mõjutused, sest just nemad avastasid siinse rikka pinnase, et kasvatada sidrunit, safranit ja mõruapelsine, ning kasutasid toidu tegemisel ohtralt kaneeli ning mett.
Hispaanlased on uhked ka oma esimese kokaraamatu Llibre de Sent Sovi üle, mis on üks vanimaid säilinud kokaraamatuid Euroopas ja mis on kirja pandud keskaegses Kataloonias 14. sajandi esimesel poolel.
Terve maailm teab Antonio Gaudíd ja Salvador Dalíd ning keegi ei kahtle enam, et sinna ritta on end sisse seadnud ka Ferran Adrià. Kataloonia köögi superkokad on kõigutanud kõvasti Prantsuse kokakunsti kuulsust gourmet-rahva silmis üle maailma ning mõne nädala pärast saame Tallinnaski moodsat kokakunsti ise kogeda, mil innovatiivse ja traditsioonilise koolkonna sobitamise teine suurmeister Ramon Freixa toob siia osakese oma loomingust. Oma kodurestoranis El Racó d’en Freixa Barcelonas on ta vastu võtnud nii mõnedki Eesti uudishimulikud gourmet-kunstnikud ning, tagasihoidlikult öeldes, viinud nad kokakunsti eufoorilise kogemiseni enese sees.
Kataloonia köögi viis alustala
• Allïoli on küüslaugumajonees, mida sobitatakse kokku grillitud kala ja lihaga.
• Sofrito tähendab pikka sauteerimist, mille juures sibulaid, mõnikord ka küüslauku ja pipraid aeglaselt oliiviõlis pannil kuumutatakse, kuni need pehmenevad ning karamelliseeruvad. Seda tehnikat kasutatakse paljude roogade alusmaitse loomisel, eriti kastmetes.
• Picada on paksendaja ja maitsestaja, uhmerdatud segu oliiviõlist, küüslaugust, ürtidest, pähklitest ja röstitud riivsaiast, mida on maitsestatud safrani või mõne muu maitseainega (võrdlus pestoga katalaanidele siinkohal väga ei istu, sest sisu on erinev, kuigi kasutamine ja valmistamismeetod on väga sarnased).
• Samfaina on köögiviljadest pada (tomatid, piprad, suvikõrvits, baklažaan), mis keedetakse kokku nagu Provence’i ratatouille.
• Romesco-kaste on tulenenud Tarragona alade kalapajast – tomatitest, kuivatatud ja värsketest pipardest, mida sinna lisati, küüslaugust ja röstitud mandlitest. Ideaalseima maitsesobivuse saavutate kastet koos grillitud köögiviljade, kala või lihaga serveerides.
