Või(s)tlus köögis

Maailma kokandusvõistluste tippu kuuluva Bocuse d’Ori tagamaadest, sellele alusepanijast ja Eesti eelvooru võitjast räägib Anna Huimerind.

Iga kahe aasta tagant toimuv võistlus, millele pani 1987. aastal aluse Prantsuse tippkokk Paul Bocuse, tähistab sel aastal oma 20. sünnipäeva. Kunagi varem ei olnud kokandusvõistlused toimunud nii, et kokad valmistavad oma toite spetsiaalsetes boksides, mitmetuhandepealise publiku silme all. Lisaks publiku ja ajakirjanduse tähelepanule raskendavad toidutegemist võõras köök, logistika täpne paikaseadmine ja minuti pealt piiratud aeg. Võistlustööks inspiratsiooni kogumine ja selle sadu kordi läbitegemine võtab mitu kuud, kuid võistluse võitja võib ennast lugeda maailma gastronoomia absoluutsete valitsejate hulka, kelle järgi moodustuvad trendid ja kes reeglina loob oma restorani, mis peakoka tiitli tõttu reklaami ei vaja. Või nagu ütleb ­Dimitri Demajnov: “See on restoran, mille ette muru kunagi ei kasva.”

Eesti kutsuti võistlusele osalema suuresti just tänu Dimitri Demjanovi 10aastasele lobby’le.

1999. aastal hakkas maailmakuulus võistlus Demjanovit esimest korda huvitama ning 2002. aastal asus ta ise juba esimese eestlasena Bocuse’i Akadeemiasse Lyoni õppima: “Akadeemia andis väga hea “juriidilise” hariduse, kui nii võib öelda, hakkasin mõistma, et õige toidutegemine allub kindlatele seadustele ja nende seaduste vahel on olemas veel kindlate reeglite ahel. Improviseerida saab vaid siis, kui need baasteadmised on omandatud. Bocuse rõhutab, et iga maa peab küll kinni pidama oma traditsioonidest, kuid ei või jääda liiga konservatiivseks. Tänapäeval, kui suur osa toidust valmistatakse masinatega, propageerib Bocuse käsitsi ehk arhailist toiduvalmistamist, mis näitab koka tegelikke käsitööoskusi.”

Bocuse’i Akadeemiaga suhted loonud ja neid hoidnud ning pidevalt Eesti köögi ja restoranikultuuri arengut tutvustanud Demjanovi tegevus viis selleni, et 2007. aasta suvel esitatigi Eestile esimest korda kutse võistlusel osalemiseks.

Kokakunsti tippu kuuluvate riikide esindajatel on traditsioonide hoidmisest ja levitamisest kindlasti lihtsam rääkida kui äsja iseseisvuse saavutanud riikide kokkadel. Demjanovi meelest ei saa loota, et Eesti köök saavutaks kunagi iseseisvalt sellise kuulsuse kui näiteks Prantsuse, Itaalia, India või Jaapani köök, kuid ta näeb alternatiivina meie koopereerumist Põhjala köögiga: “Norra, Rootsi ja Taani kokkade tase on väga kõrge. Nad loovad ja arendavad uut Põhjala kööki, mis tähendab seda, et iga maa annab oma toitumiskultuurist parima osa ja selle liitumisel võib Põhjamaade köök ühiselt saavutada tuntuse maailmas. Eestil on olemas arvestatav panus, mida sellele köögile liita, kuid seda peab ka riiklikult toetama ja selle tähtsust mõistma.”

Paul Bocuse kuulub koos Eugénie Brazier’ ja Fernand Point’iga kokkade koolkonda, kes asutasid siidilinnas Lyonis Prantsusmaa parimad restoranid (Col de la Luere, La Pyramide, Restaurant du Pont de Collonges) ja tegid sellest gastronoomiaturismi piirkonna. Kõik kolm kokka pakkusid oma restoranides ehedaid, ökoloogiliselt puhtast toorainest tehtud talutoite, mis tõusid jälle au sisse. Toidud olid lihtsad, kuid maitses pidi olema tunda tasakaalu ja peensust. Toitudele andis iseloomuliku maitse või, mis oli ainumõeldav rasvaine hea maitse saavutamiseks.

Bocuse on kuulsast kolmikust ainus elus olev kokk ja juhib vaatamata kõrgele eale (ta on 82aastane!) oma Restaurant du Pont de Collonges’i ise. Paul Bocuse oli üks esimesi, kes restoranikülastajatega kokariietes juttu tuli rääkima ning oma toidule ausat tagasisidet küsima. Bocuse kannab “Prantsusmaa tuntuima koka tiitlit”, millele on lisaks tema hinnatud köögile kaasa aidanud pidev maailmas ringireisimine ja oskuslik läbikäimine meediaga.

Demjanovi mitmed kontaktid suurmeistriga lubavad tal Bocuse’i iseloomustada nii: “Inimesena on ta muhe, elutark ja lihtne, seejärel hea kokk, nouvelle cuisine’i arendaja ja eestkostja, Prantsuse köögi ja kultuuri väsimatu saadik. Vähetähtsaks ei saa pidada ka seda, et tegu on kolmanda põlve kokaga, kes on köögis üles kasvanud.”

Pinnase nouvelle cuisine’i (eesti k uus köök) tekkimiseks 1970ndatel lõi paljude tegurite jada. Suurim eeldus selleks oli keha esteetika muutumine. Kui 19. sajandil oli täidlus sotsiaalse eristumise märgiks, mis näitas viletsusest üleolemist, siis 20. sajandi keskpaigaks oli olukord vastupidine – jõukas ühiskonnas oli eristumise märgiks saledus. Ka inimeste elutempo oli muutunud, suurte pidusöökide jaoks ei olnud enam aega ja serveerimiseks ei sobinud enam viis, kus pidi lõputult ootama ülemkelneri toodavaid uusi roogasid, vaid toit serveeriti kohe taldrikule. Kokad, kes nouvelle cuisine’ile nime panid, olid tüdinenud kordamast Escoffier’-suguseid klassikuid ja hakkasid välja mõtlema uusi retsepte. Pöörduti tagasi naturaalsuse juurde ning vana vastandus kõrggastronoomia ja maatoidu vahel asendus uue vastandusega: kõrggastronoomia ja talupoeglik toit versus tööstuslik toit. Kogu maailmas populaarsust võitnud nouvelle cuisine’i arenemine on käinud käsikäes tervisliku toitumise põhimõtete ja toitumisteadusega. Ka Eestis oleks võimalik rakendada nouvelle cuisine’i põhimõtteid – Demjanov näeb siinsete piirkondade potentsiaali pakkuda taas ehedat maatoitu, mis ei oleks harjumuspäraselt rammus, vaid nüüdisaegselt kerge ja tervislik.

Egoisti peakoka Vladislav Djatshuki 90 magamata ööd

16. märtsil Swissôtelis toimunud Eesti eelvooru võitis Vladislav Djatshuk, kes läheb Eestit esindama Norrasse Stavangeri. Vahetult enne võidutöö väljakuulutamist antud intervjuus ütles Vladislav, et ei näe põhjust sellisel võistlusel “osaleda lihtsalt kogemuse pärast” ja kolme kuu pikkuse ettevalmistusperioodi eesmärk on olnud võit. Detailide mõistmiseks palusime tal kirjeldada võidutööde valmistamist.

“Lõhet suitsutasin männiaroomiga ning kasutasin Ballontine meetodit. Serveerisin kahenädalase toorjuustuga, marineeritud peediga, selleri-õunasiidri želeega ja mädarõika hollandaise-kastmega.

Pearoaks valisin välja viis paremat osa lambast ja kasutasin nelja valmistusmeetodit.

Kasutasin talulammast, täpsemalt, lambaselga, -jalga ning harknääret. Jalga ning selga küpsetasin madalal temperatuuril. Marineeritud harknääret (Vana Tallinna likööri, rosmariini ja kadakamarja marinaad) paneerisin riivleivaga ning küpsetasin fritüüris. Neerud glasuurisin samas kastmes, millega serveerisin (kadakamarja kaste), ja lisasin sidruni-confit’i.

Lambakeelest tegin süldi, kuid kuna tavaline sült sulab soojenedes, pidin kasutama agar-agarit, et ta ei laguneks. Kastmes kasutasin kadakamarju Hiiumaalt.”

Kuidas valmistute Norra võistluseks ja mida selle juures kardate?

Üritame roogasid veelgi täiustada ning kiirendada võistlustöö valmimist, sest koos on Euroopa 20 parimat kokka. Karta pole Norras midagi – tuleb anda endast parim nagu alati, sest vähemaga ma ei lepi.