Thomas, mis Teid lauanõude maailma juures köidab?

Söögi tegemine ja selle valmistamine parimal moel on mind köitnud aastakümneid. Tosin aastat tagasi pandi mulle juhuslikult ühes väga Ambiente arutlusringis hüüdnimeks Mister Dining (härra Õhtustaja). See nimi on mulle külge jäänud ja mul on selle üle väga hea meel. Tegelikult on kokkamine ja söömine mind paelunud nii kaua, kui ennast mäletan. Olen alati nautinud kõike head, mis elul pakkuda on, ning kui ma teen süüa või söön, jahin enamasti täiuslikkust. Nagu kõik teavad, on väga meeldiv, kui sinu töö on sinu hobi – pean tunnistama, et mina olen Ambiente Diningu juhatajana nüüd juba üle 25 aasta edukalt need kaks ühendanud.

Söögitegemine on tõenäoliselt kõige multisensuaalsem kunst. Ma püüan stimuleerida kõiki meeli.

Mis on Teie lemmiklauanõude kaubamärk?

Mul ei ole lemmikkaubamärki, minu eelistus oleneb alati olukorrast. Usun, et palju tähtsam on see, et kodus oleks erinevate roogade valmistamiseks olemas kõik vajalik. Näiteks praepannid: praekartulid tulevad kõige paremini välja malmpannil. Ent kala küpsetamise jaoks on nakkumatu kattega pann parem, kergemate roogade jaoks sobib vaskpann. Seega on kokkamiseks vaja üsna suurt hulka erinevaid tarvikuid. Kui mina süüa teen, peavad lauanõud ja roog ilmtingimata kokku sobima – kaubamärk ei olegi nii tähtis, kuigi ma hindan mitme kaubamärgi kvaliteeti väga kõrgelt.

Kas Teie arvates maitseb toit luksuslike ja kallite lauanõudega paremini?

See, mida me süües või juues kogeme, on seotud sellega, mida tajume, ja lauanõud mõjutavad loomulikult ka meeli. See võib olla klaasi puudutus, taldriku värv või välimus, nugade-kahvlite heli söömise ajal. Seda teemat on isegi uuritud. Näiteks gastrofüüsik Charles Spence Oxfordi ülikoolist on analüüsinud söömis- ja joomiskogemuse eri tahke. Meil on tohutult hea meel, et professor Spence peab ühe äärmiselt põneva loengu ka Ambiente 2019. aasta HoReCa ürituse raames.

Härra Kastl naudib hea toidu juurde alati ka sobivat muusikat. Kui valmib itaalia roog, siis kindlasti paitab kõrvu itaalia muusika. Kui plaanis on nautida midagi prantsuse köögist, siis kõlavad prantsuse meloodiad. Tasub luua terviklik õhkkond, sest õhtusöök kujuneb hoopis peenemaigulisemaks.
Kui eelistad vähem magusat magustoitu, siis serveeri see musta värvi taldrikul.

Gastrofüüsika imeline maailm

Kastl nimetab gurmeemaailmas suunanäitajaks gastrofüüsika loojat, Oxfordi ülikooli professorit Charles Spence`i, kes on uurinud söömise eri tahke. Gastrofüüsika on uus sensoorne teadus, mis heidab söömiselamusele uut valgust – kuidas meie meeled, tuju ja ootused mõjutavad toidu maitset, lõhna ja üleüldist toidu nautimist.
Charles Spence juhib Oxfordi ülikooli modaalsustevaheliste uuringute laborit, mis on osa eksperimentaalse psühholoogia teaduskonnast. Ajaleht Guardian on teda nimetanud “toiduteadlaseks, kes muudab seda, kuidas me sööme”.

Spence juhib haaravalt tähelepanu toidu nendele elementidele, mida taldrikule ei panda: söögiriistade kaal, taldriku värv, taustmuusika jne. Olenemata sellest, kas einestame üksi või suurema seltskonnaga, lennukis või teleri ees istudes, näitab ta meile, kuidas mõista seda, mida me maitseme, ja mõjutada seda, mida teised kogevad.

Reaalsusega käsikäes

Charles on huvitatud inimeste taju multisensoorset iseloomu puudutavate uusimate teadmiste rakendamisest reaalses maailmas, kõiges alates toidu ja pakendite kujundusest kuni autode häiresignaalide ja pihus hoitavate seadmeteni. Professor Spence on töötanud koos maailmakuulsate kokkadega nagu Ferran Adria ja Heston Blumenthal ning Paul Bocuse’i kokanduskooliga Lyonis, et uurida ja arendada söömiselamuse sensoorseid aspekte.

Õhtusöök restoranis Sublimation maksab 1600 eurot.

Restoranid on seda juba mõistnud. Spence viitab uurimustele, mis näitavad, et oleme nõus sama toidu eest kaks korda rohkem maksma, kui see meile visuaalselt rohkem meeldib. Serveeri toitu raskete söögiriistadega ja me maksame selle eest rohkem kui samas restoranis samal päeval kergemate söögiriistadega serveeritud sama toidu eest. Mängi klassikalist muusikat ja me kulutame rohkem, või aeglast muusikat ja me kulutame söömisele kümme minutit enam.

Spence naudib meie tunnetuste ümberlükkamist ja näitab, et meie suus toimub palju enamat kui see, mille maitset me enda arvates tunneme.
Kas kuuled merekohinat? Restoranis Sublimation kuuleb...

Värvus, kuju ja multisensoorsus

Jah, isegi nõude värv võib mõjutada seda, kas inimesed naudivad toitu rohkem või vähem. Ühes katses serveeris Katalooniast pärit Hispaania tippkokk Ferran Adria oma magustoitu pooltele sööjatele valgel ja pooltele mustal taldrikul. Valgel taldrikul maitses see 10% magusamalt ja 15% maitsvamalt. Samas - pane ükskõik milline toit punasele taldrikule või kandikule ja inimesed söövad vähem.

Kas ka toidu kuju on võimalik maitsta? Selgus, et ümaramal kujul serveeritud toit tundub magusam kui nurgelisemalt serveeritud toit.

Spence märgib, et mõned silmapaistvad uued restoranid on multisensoorsed. Näiteks Shanghais tegutsev kümnekohaline restoran Ultraviolet, mis asub salajases kohas (sind viiakse sinna). Tegemist on kõrgtehnoloogilise elamusliku restoraniruumiga, kus iga käiku saadab selle maitse järgi kujundatud atmosfäär. Näiteks kala friikartulitega serveeritakse merekohina saatel, lauale on projitseeritud Ühendkuningriigi lipp ja sellel asub ka merelõhnu väljapritsiv seade: tegemist on tõeliselt multisensoorse elamusega.

Siis on veel Ibizal asuv Sublimotion, mida peetakse maailma kõige kallimaks restoraniks, kuna seal söömine maksab ligi 1600 eurot inimese kohta. “Selle hinna eest oodatakse enamat kui head toitu ja maitset,” ütleb Spence. “Kogu elamus peab seda väärt olema.” Ja elamust pakub Sublimotion tõepoolest.
Imeline atmosfäär restoranis Sublimation

Meelierutavaid maitseelamusi!

Allikad: The Guardian,
thepsychologist.bps.org.uk,
wineanorak.com