Marti Siimann, Tõnis Siigur ja Marko Zukker ehitasid üles Eesti kõige parema restoraniketi.Marti Siimann, Tõnis Siigur ja Marko Zukker ehitasid üles Eesti kõige parema restoraniketi.

Artikkel ilmus eriväljaandes Eesti Aasta Ettevõtja 2017. Samanimelise auhinna võitja kuulutatakse välja 9. märtsil Kultuurikatlas.

OKO Restoranid
„Mõnel õhtul võime teha süüa ühe Michelini tärni, mõnel õhtul kahe ja mõnel õhtul äkki isegi kolme Michelini tärni tasemel. Aga kõige keerulisem on hoopis see, kuidas hoida stabiilsust ja kust leida head toorainet. Eestist on seda saada keeruline.“ Nii rääkis Eesti tippkokk Tõnis Siigur 2010. aastal antud intervjuus.

Täna, küsides Siigurilt, mis siis on vahepealse seitsme aastaga juhtunud, ütleb ta ilma pikemalt mõtlemata: „Mitte midagi pole muutunud.“ Mõtleb siis veidi ja tunnistab, et üldine tase on vahepeal siiski tõusnud. Aga stabiilsuse hoidmine ja kvaliteetse tooraine leidmine on Eesti tipprestoraniäris endiselt kaks kõige keerulisemat asja.

Siiguri enda elus on seitsme aastaga päris palju muutunud. Ta pole enam lihtsalt Eesti parim kokk, vaid ka restoraniärimees. Koos kahe äripartneri Martti Siimanni ja Marko Zukkeriga veavad nad Eesti üht edukaimat restoraniäri OKO Restoranid. Igaühele kuulub kolmandik ettevõttest.

Siimann selgitab, et väga täpselt pole rollid trio vahel jaotunud, kuid laias laastus on Siigur tootmisjuht, Zukker personalijuht ning Siimann keskendunud finantsidele ja turundusele.

Mikk Salu Mikk Salu 
Priit Simson

Mis on edukas restoraniäri? Praegusel juhul käib jutt muidugi tipprestoranidest, kuhu väiksema rahakotiga inimesed väga sageli ei satu. OKO Restoranid ei võrdle end ühegi kiirtoiduketiga, kelle käive ja külastajate hulk on kindlasti suuremad. Ent parima otsa restoranide seas on OKO praegu Eestis suunanäitaja. Täna peitub selle nime all mitu söögikohta: OKO Kaberneemes, NOA Viimsi veerel mere ääres, samas majas tegutseb ka NOA Peakoka Pool, kaks aastat tagasi avati Pirital Tuljak. Sellel aastal peaks OKO Restoranide ketti lisanduma veel üks praegu saladuseloori alla jääv liige, sedapuhku Nõmmel.

OKO restoranid on suutnud kokku viia kvaliteedi ja majandusliku edu, mis pole Eesti väikesel turul kerge. Kvaliteeti taga ajades võid minna miinusesse ja hakata peale maksma. Kvaliteedis järele andes saavutad aga küll majandusliku edu, kuid tase pole enam see.

Restoran Noa
Priit Simson

Mõned maailma tipprestoranid kasutavad ärimudelit, kus köögi pool on pidevalt miinuses. Iga külastaja kohta on nii palju kokkasid ja tehakse nii palju tööd, et vaatamata soolastele hindadele ei tule söögikoht kunagi ots otsaga kokku. Ja ei peagi tulema, sest raha teenitakse mujalt: tänu kvaliteedile on võidetud kõik uhked auhinnad ja saadud nii prestiižseks, et saab müüa oma nime, litsentse, kokaraamatuid, telesaateid, esinemisi jms. OKO-mehed leiavad, et Eestis ei oleks selline mudel võimalik. Aga kuidas siis siin edukas olla?

NOA Peakoka Pool on kaks korda tunnistatud Eesti parimaks restoraniks. Väärikaid auhindu on pälvinud ka teised sama grupi restoranid. OKO Restoranid on mitu aastat järjest teeninud ka kasumit. Siimann ütleb, et see pole äri, millega rikkaks saada, aga igal juhul püüavad nad hoida 10protsendilist kasumimarginaali. Rahaasjad peavad korras olema, tegevus peab ise ennast tasuma, muidu pole mõtet loota, et jääd püsima ja suudad jätkuvalt head kvaliteeti pakkuda.

Eesti restoranituru mõttes on OKO olnud mitmes asjas teerajaja. Kunagi sai restorani pidada ainult Tallinna vanalinnas ja selle ümbruses. OKO aga alustas hoopis Kaberneemes, tõestades, et tippsöögikoht võib ära majandada ka kaugemal.

Sama võib öelda ka NOA restorani kohta. Viimsis ja Tallinna piiril jääb ta turistide laviinist kõrvale. Sellele vaatamata kubiseb tema ajalugu vägevatest saavutustest Eesti köögikunstis. Mõju ulatub kaugemale kui lihtsalt see, mis on taldrikul. Näiteks ülinapid roogade kirjeldused menüüs hakkasid levima suuresti tänu Siigurile.

Restoran Noa
Priit Simson

Või võtame Noa Peakoka Pool – see on restoranide absoluutne tipp, mis (nagu Äripäev paar aastat tagasi kirjutas) on „viinud masu järel alanud restoranirevolutsiooni lõpuni, vabastades ka gurmeerestorani valgete linade ja salvrätikute terrorist”. Esimeste seas Eestis võeti NOA Peakoka Pool kasutusele ka menüü, kus kunde ei pea murdma pead, millise toidu juurde milline vein sobib.

Kui küsida kolmelt partnerilt, mis on siis eduka restoraniäri saladus ehk kuidas viia kvaliteet kokku majanduseduga, siis ühest vastust ei tule. Ei peagi tulema. Ainuke asi, mida Siimann veel kord rõhutab, on tasuvus – nad püüavad hoida kindlat kasumimarginaali. Kui rahaga nässu läheb, siis varem või hiljem hakkab kärisema ka mujalt.

Kõik kolm on söögiäris olnud pikalt erinevatel positsioonidel. Teinud erinevaid restorane, marineerunud nendes ärides ning ka kõrbenud. Võttes igalt poolt kaasa väärtuslikud õppetunnid. Tipptasemel restorani tegemine olevat niikuinii saja pisiasja klapitamine, pidev eri nüansside jälgimine ja täiendamine. Mis on taldrikul? Millised lauad? Millised toolid? Mis valgus? Mis muusika mängib? Kui kõvasti mängib? Suured rutiinid võib viia mõne märksõna alla: toit ja tooraine, personal, juhtimine, finantsid, turundus.

Väljakutsed, millega OKO-mehed päevast päeva tegelevad, on tuttavad paljudele ettevõtjatele. Näiteks personal ja selle voolavus: kust inimesi leida, eriti suviseks tipphooajaks. Kuidas tagada köökidesse kvaliteetne tooraine – see on Siiguri igapäevane mure.

Aeg-ajalt vaidlevad Eesti toiduainetootjad ja restoranid omavahel. Ühed ütlevad, et teised ei oska süüa teha, ja teised omakorda, et esimesed ei oska toitu kvaliteetselt kasvatada.

„Lõpuks pole aga mõtet süüdlasi otsida,“ selgitab Siimann. „Proovisime muuseas ka ise veiseid kasvatada, aga ikkagi õiget kvaliteeti ja korralikku antrekooti kätte ei saanud.“

Priit Simson

Huvitav, kas nad McDonaldsis ka vahel käivad?

Siigur: „Mina olen kõigele avatud. Söön kõike. Kui näiteks sõidan kusagil reisil ja kõht tühi, siis haaran burksi küll.“

Siimann: „Tänavatoidu vastu pole mul midagi, aga McDonaldsisse ma ei lähe.“

Zukker: „Kui eelmisel päeval on mõni lõbusam olemine või pidu olnud, siis järgmisel päeval tekib küll kõva rämpstoidu isu.”

Aga kas nad vaatavad kokandussaateid?

Siigur: „Neid, kus nii-öelda tavainimesed süüa teevad või söögitegemises võistlevad, ei vaata. Need ei paku midagi, on tihti isegi tobedad. Aga muid saateid küll, eriti kui jutt käib Põhjamaade köögist.”

Kas Eestil on ka oma köök?

Siimann: „Keeruline öelda, mis on Eesti köök. Kindlasti on must leib midagi erilist. Financial Times tegi NOAst arvustuse ja kirjutas, et armus meie musta leiba ära.”

Siigur: „Musta leiba viime ka kingituseks ja maitsmiseks, kui välismaale läheme. Suitsutatud asjad, suitsuvorstid, suitsuliha – Lääne-Euroopas tuntakse suitsutamist vähe. Metsamarjad, ulukid.”

Paljud maailma tipprestoranid kontrollivad oma kulusid sellega, et võtavad tööle hulgaliselt tasuta tööjõudu. Kokad ja kokahakatised on valmis kas või teistest riikidest kohale sõitma, et teha käed jahuseks mõnes tipprestoranis. Nad teevad 10–12tunniseid tööpäevi, et õppida, näha ja kogeda – ning lõpuks see kõik oma ­CVdesse kirjutada.

OKO ja eelkõige lipulaev NOA on juba sellisel tasemel, kus huvilisi jagub. Skandinaavias ollakse juba tuntud, ja sealset kööki hinnatakse hetkel maailma parimaks – näiteks Kopenhaagenis asuv restoran NOMA on mitu korda valitud maailma parimaks. Äsja võtsid OKO-meestega ühendust kaks kokka Ukrainast ja üks Prantsusmaalt, uurides, kas saaks tulla Tallinna tööle. Palju huvilisi on ka Eestist. OKO Restoranide juhid pole selle mudeliga siiski veel kaasa läinud.“

Lisaks tippkvaliteedi hoidmisele kulub Siimannil, Zukkeril ja Siiguril palju aega ja raha ka uute ideede, maitsete ja kogemuste tundma õppimisele. Nad käisid näiteks söömas Kopenhaageni paremuselt teises restoranis, tehes ühe inimese kohta 500eurose arve.

Selliseid „õppereise“ tuleb teha kogu aeg. Ja ärge arvake, et see on puhkus: minnakse fotoaparaatide, märkmike ja pastakatega. Kõike pildistatakse, mõõdetakse, maitstakse, jälgitakse, tehakse märkmeid. „Minu naine ütleb, et ta ei taha minuga välja sööma tulla, sest ma ei tule õhtut veetma, vaid hakkan tööle,“ muigab Siimann. „Tegelikult ongi vist ainult üks söögikoht, kus ma suudan olla niisama ja nautida, ilma et „töötaksin“. See on NOA Peakoka Pool.“